名廚江振誠的成功哲學:人生沒有疆界,跨界是跨你的眼界

跨界是跨你的眼界

主廚江振誠。攝影:簡汝羚。

看似跨界的表象,其實只是一種心態的改變。
從盤子內走到盤子外,我始終不覺得自己在跨界,只是把每一個配件或環節做到最好。
這些年我經常被問到這些問題:你怎麼「突破」目前的困境?你如何跳出框框,跨界思考?你如何拓展國際視野?從這些問題出發,我回想生涯從cook(廚師)到chef(主廚)、從chef 到coach(教練)再到curator(策展人),這一長串生命的蛻變我是如何煉成的。但我倒想反問:「誰是阻礙你成長的人?」答案是自己。

對前面的問題,我的回答如下:
一、你的生活方式就是你的視野,並沒有人阻礙你成長。
二、人生沒有疆界,跨界是跨你的眼界。
三、突破是不斷尋找問題的答案。

生活方式就是你的視野

視野怎麼培養?視野其實就是你的生活方式。RAW的員工平均二十四、二十五歲,是極為年輕的團隊。他們上班時,我經常會問:「最近都在關心什麼?」「你的襪子顏色不太對?」「你的頭髮怪怪的?」他們可能覺得我這個老闆管很多,不是等一下就要換制服了嗎?何必多此一舉。但是,我在乎每一個員工的生活方式,甚至比他們本人還要在意。我不認為,也不相信,一個對生活和美感沒有靈敏度的人,能夠做出好的創作。我希望從他們的生活開始改變。

有時,在正式開門服務客人之前,我會跟他們說:「給你一小時先去剪頭髮,整理好自己再開始工作。」來到RAW時,你會發現,廚房裡每一位員工都很有自己的型和風格。工作的心情與狀態很重要,美學不是天生就有的,而是後天訓練,除了必須將「欣賞」當成生活習慣,還要擁有美感的靈敏度,以及懂得什麼是美的事物,這些都是RAW重視的價值,更是一個人必須具備的工作美學。

語言決定你的觀看視角

「生活方式就是你的視野,沒有任何人阻礙你的成長。」這句話中更深層的意涵是:「你的語言也決定你的觀看視角。」當你學習一個新的語言,就等於打開不同的窗,看到很多原本不能想像的風景,接觸到另一個新世界。我們常說要有國際觀、要與國際同步,當你想要有國際觀之前,就必須要會國際語言,首先當然就是英文(會第二、第三外語就更好了)。若你不會國際語言,就沒有國際觀,因為你每天看著翻譯書、翻譯文章、翻譯新聞,所有的東西都來自翻譯、二手傳播,你的世界就等於被別人決定。你用中文搜尋「江振誠」,會得到某類資料,用英文搜尋「André Chiang」,又會得到截然不同故事。臉書不是你的世界,中文也不是,用不同語言、不同的媒介,可以找到完全不同的故事。常常很多年輕人問我:「我是不是一定要出國,才能看到不同的東西、學到不同的知識?」我認為只要一個人的心夠強大,語言能力夠好,不管你住在巴黎或台北,心靈都可以乘著語言的翅膀,擺脫地域限制,自由翱翔天際,因此,並沒有任何地方會真正阻礙你的視野。

擁抱世界的改變

常常很多人覺得,當一個廚師是不是只要把菜做好就可以了。如何跨界讓自己看得更廣?對我來說,其實並沒有跨界這回事。當你想到料理時,是只有看到盤子裡的那塊肉,還是連盤子以外的桌子、燈光,甚至整個餐廳都一起看進去?餐廳裡的背景音樂是不是用餐的一部分?當然是。客人走進一個空間聞到的味道,是不是用餐體驗的一部分?當然是。當客人在拍照時,桌上整體的擺設是不是用餐的一部分?當然是!這整個其實是同一件事情。

RAW剛開幕時,很多世界著名的主廚問我一個問題:「André,你怎麼看待現很多客人上餐之後都讓手機先吃?先用手機拍個半天,放到菜都冷了才吃。」那道菜已經錯過了最好的用餐時機,喪失了最佳的狀態,有時連冰淇淋都化掉了,菜都變形、變醜了。很多廚師認為這種樣態怎麼能夠分享?也難怪媒體曾大篇幅報導,有幾位大廚聯合宣布在他們的餐廳不准拍照,在菜單上也加註「禁止拍照」的警語。
此外,很多廚師在料理中安排了很多創意,前一位客人透過社群媒體分享出去,下一位客人來了,廚師想給他驚喜,但是客人卻說:「你接下來要倒湯對不對?」「之後要點火是吧?」「那個等下會冒泡對不對?」他們已經都先看過了。主廚覺得自己想破頭,辛苦設計的創意居然被好事者「破哏了」,就像一部好電影重大情節被人「暴雷」,必定覺得很悶、很氣惱。

  法國南部米其林三星餐廳L’Auberge du vieux puits 的大廚谷強(Gilles Goujon)就認為,食物上桌後,顧客不先動口,卻忙著動手的行為很不禮貌,照片放上社交網站只是讓創作失去驚喜,更可能被別人模仿。很多人好奇我怎麼看待這樣的事。其實,RAW用了一種很不一樣的方式來面對。當初餐廳設計時,我買了專業畫廊專用的頂級投射燈。我的一位好友是燈光設計師,有一次他來用餐時,盯著牆面的燈具好一會兒,然後問我:「你那個燈是不是頂級的ModuleX 投射燈?」我點頭說是,他又問:「有幾支?」我回答:「六十支。」他有點咋舌,睜大眼睛看著我,好奇我為什麼願意花這個錢?因為這種燈價格不菲,如果不是專業燈光師,根本不會特別注意。

我的想法是,客人拍照上傳是無法避免的潮流,與其嚴格禁止,不如用最好的燈光,打在最美的盤子上。就像劇場,亮出舞台、安排好燈光、搭建美麗的背景,我讓客人方便迅速拍好照片,可以好好吃飯,同時又盡可能呈現食物完美的狀態,而不會為了光線,把食物挪到窗邊、門口或戶外,煞費一番功夫之後,才滿足了客人拍照的衝動。

創意或突破絕對不是天馬行空或神來一筆,更不是天生就有這個能力,而是你不斷在思考一個問題的答案。為什麼腳踏車變摩托車,摩托車變汽車,汽車變飛機?這些創意哪裡來?創意不是抽象的名詞,而是一個解決問題的更好方案。有的人創作出好的作品,便一直想重複這個成功的模式,逐漸在舒適圈裡忘了進步,最終讓成功變質為一種停滯不前的美麗陷阱。但是,要跳出舒適圈,嘗試其他新的可能,就要有接受失敗的準備。因為創作本身帶有變數,一旦你決定創新,就像把自己放在危險的邊緣,但這也是創作最刺激、最好玩的地方。享受腎上腺素的激發,經歷不確定性帶來的亢奮,至於結果別人會喜歡或不喜歡,就需要不怕挫敗、接受被嘲笑的勇氣。然而一旦你成功找到更好的解方,也就建立了更強大的自己。

沒有跨界,都是同一件事

我雖然有很多興趣,除了料理之外,也會雕塑、捏陶等等,很多人說我「跨界」,但我覺得我並沒有跨什麼界。所有這些看似跨界的表象,其實只是一種心態的改變。沒有人阻礙你,只有你自己阻礙自己。跨界的意思是好像把自己畫在一個框框裡,然後說:「我現在要跨界。」不是這樣的,其實你只是自我設限而已。人生本來就沒有界限,每件事情都只是同一件事。好比,當今天一個客人進RAW,首先看到流雲般的雕塑,被它流暢的線條吸引,然後聽到很對味的音樂,送到面前的料理帶來驚喜,服務生的介紹也完全扣住他的求知欲,從食物、氣氛、音樂、空間,對客人來說,從開始訂位、踏入餐廳到最後飽足而歸,所有一切都是一個整體。一個人不可能現在吃,之後看,再來感受,所有的事都是一個體驗,五感同時交互影響。

因此,對我而言,從盤子到盤子上的料理,再到盤子外,整體環境營造和服務的內容不是五件事情。我沒有跨界,我是以一個客人的角度,創作這一切。所以從盤子內走到盤子外,我始終不覺得自己在跨界,只是把每一個配件或環節做到最好。從cook 到chef,從chef 到coach 再到curator,這一長串生命的蛻變,只因為所站的角度不同了,但我從未離開。

本文取自《工作美學》,作者:江振誠。

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