因為同時參加2017年的青年侍酒師大賽(Young Sommelier Competition),我認識了目前在Hôtel Beau-Rivage Genève 擔任首席侍酒師的Mikaël Grou,還記得那時候他得了第二名,我則是鎩羽而歸,直到隔一年才獲得亞洲侍酒師大賽的第一名,幾年過去,因為都在餐飲界服務,彼此還保有聯絡。我心目中的Mikaël Grou是一個極富有服務熱誠的侍酒師,對於葡萄酒的知識與見解更是多元豐富,接下來他將介紹目前在瑞士日內瓦最奢華酒店Hôtel Beau-Rivage Genève的工作點滴,以及館內一處1865年便成立的傳奇性酒窖。
1. 分享個人經歷。
我來自法國西邊的布列塔尼(Brittany),曾在巴黎的四季酒店與澳洲昆士蘭的Sails 餐廳工作過,也參與不少侍酒師比賽,雖然享受競賽的過程,但總是輸多贏少。我目前工作的Beau-Rivage Genève酒店,成立於1865年,它擁有面向日內瓦大噴泉(Jet d’Eau)的寬廣視野,在瑞士從古到今都是一個極重要的觀景酒店,也曾招待過許多傳奇人物,像是奧地利皇后(the Empress Sissi of Austria)、諾貝爾和平獎得主Kofi Annan與美國前第一夫人Eleanor Roosevel等。
2. 介紹Beau-Rivage Genève酒店內的餐飲特色。
Beau-Rivage Genève 酒店提供了各式的餐飲體驗,其中一間餐廳Le Chat-Botté是日內瓦最知名的餐廳之一,開幕於1967年,目前是米其林一星與擁有美食美食評鑑Gault & Millau 18分的評價,另一間Albertine’s則是走懷舊風的酒吧,有著令人驚艷的河畔景觀與露天平台,提供亞洲、地中海風味的小食,而Patara 是1999年就開幕的泰國餐廳。另外兩間季節限定餐廳包含La Terrasse by Dominique Gauthier,可在陽台上俯瞰日內瓦湖與阿爾卑斯山等令人窒息的美景,夏天時最不能錯過它,La Terrasse Alpine 是只有在冬天營業的快閃餐廳,這裡提供的瑞士風味菜單,主要受到人們在鄰近阿爾卑斯山的滑雪勝地施塔德(Gstaad)旅遊時,身處在溫暖的空中纜車內部時品嘗的道地食物所啟發的。
3. 酒店內的這處酒窖1865年就成立,其傳奇之處?
Beau-Rivage Genève酒店裡的酒窖建立在1865年,且位於一個不易輕易接近的深處。一直以來,葡萄酒與Beau-Rivage Genève就是關於創辦人家族充滿熱忱的故事,現在其中的一個部分更成了無價之寶。在酒窖中,目前收藏了最受美酒愛好者與鑑賞家所嚮往,且評價最高,也最具名望的美酒了,例如,從1920 年代就被保存的 Haut Brion 1921就是其一,現在我們的酒單設計致力維持酒窖可持續提供給客人獨特酒款,但也要維持產區的多元性,像是最先酒窖中收藏了不少來自波爾多與布根地的酒款,但現在也提供瑞士或是新世界的新酒。
4. 你通常如何設計酒單?
跟著Le Chat-Botté的主廚Dominique Gauthier一起討論餐酒搭配意見是一件愉悅的事,我曾跟許多主廚工作共事,我認為主廚需要先設計菜單,然後才開始試著讓菜色去搭配適宜酒款,之後,主廚再些微調整,讓餐酒可以達到完美搭配得程度。相信我,很少有可以像Chef Dominique這樣激勵人心又容易合作的主廚了!本文轉載自極致假期。